Wat zijn gluten?

Wat zijn gluten?

Gluten is een mix van eiwitten die in bepaalde granen voorkomen. Het bestaat hoofdzakelijk uit twee subgroepen van eiwitten:

• gluteninen: niet geschikt voor coeliakiepatiënten
• prolaminen: geschikt voor mensen met glutenintolerantie

Deze prolaminen worden gliadinen genoemd voor tarwe, secalinen voor rogge, hordeïnen voor gerst, en aveninen voor haver.

Gluten, afkomstig van het Latijnse woord 'glu', dat 'lijm' betekent, zorgt voor de elastische en zachte textuur van brood en gebak. Het is ook een bindmiddel voor ingrediënten. Daarom is het altijd moeilijker om glutenvrije bloem te gebruiken, en het resultaat is altijd anders.

Het is niet zo dat alle granen en pseudogranen gluten bevatten. De volgende granen zou je bijvoorbeeld wel kunnen eten bij een glutenintolerantie:

• Gierst
• Haver
• Boekweit
• Mais
• Teff
• Amaranth